岱山地处舟山渔场中心，渔业历史悠久，捕捞品种众多，鱼类约140多种，蟹虾类约40余种，在长期实践中创造了盐渍、冰鲜、风干、晒干、糟、料等多种传统加工工艺方法，成品分为干品、腌品、糟品、醉品，盛销国内，以及东南亚地区，久负盛名。

　　鱼类加工史，最早可以追溯到2510余年之前“吴王制鲞”的传说，吴王尝“曝干”的黄鱼，觉得这剖腹晒制的黄鱼肉味道十分香美，即亲书“美下着鱼”，创造了一个“鲞”字，流传下来。另有史载“王者备物，近者腥之，远者干之，因其宜也。”说的是远在内陆的周代王室，能吃到的海水产品，即为经过烘制和煮熟后经日晒或风吹而干燥的鱼虾食品。北魏时，贾思勰《齐民要术》记载了多种鱼类加工技艺，有鱼酱法两种，鱼肠酱法一种，腌制一种，鱼鲊法多种，及对加工对象的优选、佐料、加工过程、时间都作有介绍。唐及宋，有关海产品加工的记述，散见于地理、旺学者作和野史笔记、民俗遗闻之中。经粗疏，这一时期的水产品加工大致有饮撰、予：藏、保鲜和货用四种(见〈〈中国渔业史45页〉。元〈〈昌国州志〉〉叙赋卷中“渔盐”一节中记载“附海之民，岁造鱼鲞”，在“税课”一节中记载“鱼鳔，岁纳80斤……”，从这些记述中，可以看出鱼鲞、鱼鳔加工在元朝已成为一个普遍现象。清《康熙志》描写岱衢洋时写道“……停泊晒鲞，殆无虚地。”

　　随着渔业的开发和商品生产的发展，水产品加工业逐渐成为一个独立的产业始于唐宋时期。到了宋代，“舟山共有水产品加工厂数十家，而半数以上在岱山”(见岱山文史资料第二揖69页)，但明清两代初年的两次“海禁”，使正在发展中的岱山渔业生产濒于中断，废弃300-500年之久。直至康熙23年(1684年)，“海禁”重开，渔业及加工业才又重新发展起来，出现了专业鱼厂。清乾隆年间，已有一些鱼厂在岱山东沙组成“老渔商公所”。到了抗日战争前，岱山有私营鱼厂303家，其中东沙162家、衢山120家、余为高亭等地。总桶口12125吨，年产咸干品6000吨左右，畅销苏、浙、闽、鲁等省。民国35年，鱼厂减为156家，桶口8093吨，加工投料2500余吨。1956年，私营厂143家，其中东沙118家，衢山16家、高亭家，总桶口5689吨。当年进行社会主义改造后，此后国营水产公司独家生产。60年代代，陆续建水泥池代替木桶。1967年，东沙、高亭、衢山、长涂4个加工厂有桶口5700吨，其中水泥池容量1200吨。制品21600吨，为历年最高份。1978年，产16207吨，其中大小黄鱼制品占2.2%，比1967年所占比例减42.1%。1979年起，传统加工业渐衰。1988年，传统制品仍占相当比重者仅东沙水产综合加工厂一家，年产咸、醉鳓鱼、三矾海蜇、鱼鲓、鱼卤等100吨。

　　干品，分鲞、干、烤、海味干品四大类，制品有大黄鱼鲞、无头鲞、螟蜅鲞、风鳗、小黄鱼干、糟白咸鳓鱼干、鱼烤、鱼胶等52种。

　　腌品，鲜鱼置于腌货板上，放盐拌匀后落桶，称“抄咸”，适宜大批量体型较小鱼类加工。剖开鱼体腌制叫“卤片”，宜加工体型较大鱼类。原型逐尾精制曰“抱”，盐渍卤浸渍曰“抢”，置鲜鱼于盐堆下曰“棚”。尚有盐、矾混合腌制，虾蟹类经粉碎后腌制等。传统腌品30余种，其中三抱鳓鱼、三矾海蜇、大黄鱼卤片、抢蟹、蟹糊为最佳。

　　糟品，用酒糟腌制，与腌品同称“鲋”。肉质松软，鲜嫩芬芳，别具风味。传统制品有糟鲳鱼、糟乌贼、糟带鱼、糟鳗鱼、糟杂鱼等。

　　醉品，用白酒或黄酒醉制，置缸、瓮内密封。可分醉瓜、醉鳓鱼、醉鲳鱼、醉马鲛鱼、醉墨蛋等。

　　(一)大黄鱼鲞的种类及制作工艺

　　大黄鱼系暖温结群性洄游鱼类，体大鳞黄，经过精细加工成鲞后，洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用。黄鱼鲞总的制作方法是把新鲜的黄鱼盐渍之后，用日光晒干即成。因其黄鱼体质、制作技艺的差别又可分为老鲞、潮鲞、瓜鲞、淡园、瓜筒等数种。

　　1、老鲞。它是大黄鱼盐渍干制品中最上的加工品，所有的原料品质好，鱼体匀，条头大，加工手续最繁。先把体重平均约二、三斤的大黄鱼一尾，平放在劈鱼条凳上，凳的一头加草垫，刀手坐在上面，劈鱼时，把鱼头朝刀手，鱼背在刀手的右方，先从肛门起刀，劈向鱼体的背部，顺沿背脊剖到口端，把鱼劈成两片，但鱼的腹部，依然相连，然后把它摊开成椭园形，再在尾端沿侧线加割一刀，所以老鲞又叫二刀鲞。

　　掰开鱼体取鳔，取出鱼胶、鱼子、鱼白、鱼肝。腌鱼工在盐堆上用手揉擦鱼体内外，使其均沾盐粒，并把鱼依次背叠入盐桶中。(总的要求是下轻、中平、上重，即落地桶的最低1/3部用盐30%，中部1/3用盐35%。上面1/3部用盐40%)总用盐量约35%。当天用石头在最上面压好，约15—20天。大黄鱼经过腌渍和压榨后，鱼体内的水分和血液都出来了，盐份也渗透到鱼体内层，变成咸质。即可取出。用洗鲞篰放在海水里洗净。将鱼眼睛用竹签刺破。

　　第一天上午用笠子先晒鱼背，如晴天，10点后即可翻转晒肉面。第二天先晒肉面，并把鱼尾巴做弯向腹部，使整条鱼鲞微成圆形状，再翻晒背，第三天类同第二天，三潮(天)后，有条件的，视情再晒三潮。然后可暂入库，周围放稻草，不通风，上盖篾竹田、到上伏天，再出晒三潮，再进库，进库后方法同上。上件前，再晒三潮，俗称“烤老鲞”，这时，将鱼鲞排成扇状装入底部放有稻草的亮眼篰中待销。

　　2、淡园。原料要选新鲜大型而且体态整齐的才行，这种制品，是鱼鲞中最上佳品，味淡而鲜美。劈法从肛门部切下后再折向背部沿背脊呈半月型至头的下鄂部中心为止，然后把鱼体张开，除去肠胃，再在尾柄部纵划一刀，从辟开处直通尾端。劈开应注意：(1)应沿着背脊一刀直剖到底，使劈开而平滑而没有凹凸不匀现象。(2)头部的耳石不可切破，以免有损及体形和减少重量。(3)口腔的上腭前端，也不可切开，须留一、二分。(4)下腭中心部须用刀切开少许，使鱼体易于张开。

　　盐渍的方法是先在盐盘中堆积食盐，一人张开鱼体，把鱼的头部插入盐中，另一人则用两手压之，腌入木桶中，这是最简便的方法。如果把尾端内外部，先用盐磨擦均匀，则更完善，尾部刀割的地方，应该塞满盐粒，藉以增加咸度，普通用盐量为百分之二十五到三十，腌制时，桶中鱼体各层之间，亦要撤布盐粒，而在桶中的底层和上层更要加多量盐粒，堆满木桶以后，就用石块压之，四、五天以后就可以取出晒干，干晒时必须是晴朗的天气，不然遇到阴天容易腐臭。干晒之前，须放在淡水中，用毛刷把鱼内外洗刷洁净，所以腹腔内的黑膜以及血液，都要洗刷干净，再重复浸在淡水里面，大约二小时之久，以使鱼体内的盐份渗出，就可以移到晒场竹篦垫上干晒，由晒工两手执鱼，弯曲鱼背(应注意将鱼之背脊骨折断)使成园形，置于垫上日晒之，并须用稻草包裹，不然制品易於潮湿，甚至变色而卢“油烧”(脂肪氧化的现象)。制品远销全国，尤其浙江、福建两省最畅销。

　　3、潮鲞。又叫潮白。原料是每条约二斤以内的新鲜大黄鱼，劈法和老鲞相同，不过在尾柄上不另多割一刀，所以又有一刀鲞之称。盐渍的方法也和老鲞相同，如果用石块压榨的时间过久，则在一个月以后，需要重新复腌一次，复腌时间用盐量只要百分之二十即可，晒在日光下的时间比老鲞要短，大约二、三天，晒干后装竹篰内，运销长江一带。

　　4、瓜鲞。原料是鲜黄鱼中较小的，制法先把鲜黄鱼平放在劈鱼凳上，鱼头向刀手，鱼背在刀手的右方，从尾柄的前端，沿背脊直劈一刀到头部，再把鱼翻过来，在另一胸鳍的地方 划一刀，以便取出鱼鳔，并把食盐放进去，再在肛门面的地 划一刀，劈好的鱼在鳃腹内部和剖割的地方都要用重盐盐渍，用盐量百分之四十，经盐渍三天后用重石压榨三天，然后现日光下晒干。第一天用太阳晒起白色的盐花，并用竹签刺破眼睛，使其液质流出，(翻2—3次)，第二天挖鱼鳃再晒。第三天抛花，然后可以上件(160市斤为一件)，运往外地销售或食用。

　　5、瓜筒:制成的原料,是鲜鱼里面最小的,制法和腌制小黄鱼相同,鱼休不用剖割,内脏也不除去,用盐量和以上几种制品相同.

　　(二)风鳗鲞的制作工艺

　　鳗，栖息于水深50-80米泥沙质海底，夏汛为当龄鳗，鱼体瘦小，称“鳗丝”，冬汛体肥肉厚，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(A、B1、B2、C)等营养物质，清代《本草备要》载：鳗鲡性味“甘平，去风杀虫，治骨蒸痨瘵，湿痹风瘙，阴户蚀痒。补虚损。”制成“风鳗鲞”，内质鲜韧，其味甚佳。

　　选取新鲜肥状的冬鳗，去除表面附着的粘液，用干布拭去表面水分，平放在工作台上，鳗头朝人，尾部钉上铁钉，右手持刀，从鳗尾部沿背脊直劈至头部至咀端，将鳗从劈开处摊开。取出内脏后，不用盐，不用水，可用湿布抹去腹部的血迹，然后用竹篾将鳗腹部撑开，挂到通风处，1日后，将鳗取下，放到平直木板上，腹部朝上，用刀从头部起沿背脊，一横刀至尾部，叫“翻骨”，其作用是使鳗鲞整体同时干得快一点，不至于这个部位因肉质肥厚而使整条鳗鲞的质量受到影响。最后，再挂到通风处晾干为止，即成冬场鳗鲞。食用时蒸熟即可。

　　(三)螟蜅鲞(乌贼鲞)的制作工艺

　　乌贼，是曼氏无针乌贼的简称，又称墨鱼。渔期立夏至夏至，旺汛小满至芒种，有“立夏之影，小满撞山”之谚。乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效。制成干品后，称乌贼鲞，又称螟蜅鲞、墨鱼鲞，淡红色半透明，肉质厚，具清香气味，既可蒸着吃也可烤肉吃。

　　选取新鲜乌贼一条拿在手上，使其腹部朝上，另一手持乌贼刀，由腹腔上端正中扦入至尾部腺孔为止。取出膘，然后放入洗鱼篓，用海水清洗。放晒时，先晒背部，让腹部向下，经2-3小时后翻动一次，使腹部向上，连续翻转3次，第二天翻转晒2次，直到晒到七成干为止。然后整形，即用木锤敲打使之平直，再将其放入库房，四周入入稻草或麻袋密封，放置3-4天后进行罨蒸，使其表面 花，待天晴时现晒，充分干燥后即成成品。

　　(四)三抱鳓鱼制作工艺

　　鳓鱼，古称香鱼，系近海洄游中上层鱼类，通体银白，鱼体扁小，尾重多0.25公斤左右。鳓鱼鲜品中蛋白质含量高达21%，且鳞下脂肪层厚，含大量不饱和脂肪酸，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量丰富，营养价值很高。精制成品后，味道浓香，不易变质。

　　首选眼睛碧绿的新鲜鳓鱼，并用竹签将其眼睛戳破，让水流出(防止里面水变质使眼睛变色)，再用长33厘米的细竹条从鳃孔处刺入腹腔，直通肛门，以便腌制下边水份渗入体内。腌制时，将盐研成碎末，按鱼鳞排列逆向，从尾部开始，用手将盐抹在鱼身两侧鳞上。然后将盐从鱼腮两侧塞入，直至塞满。如是鳓鱼未过僵硬期间，一般也可光浸入鱼卤中，或者光用10%盐抄拌，散堆在地上，等鱼体中的血卤排尽后再塞盐通肚。将腌过的鳓鱼，依桶的螺旋形，肚向上，背向下，放入木桶或缸中，一条条，一层层整齐叠好。上面封盐，用大石头(石头重量约为鱼重的50%)在最上面压好，此谓一抱。如待一水洋(约十天左右)，将一抱鳓鱼捞起，卤沥一下，再将鱼整齐叠好，一层鱼一层盐，上面封盐，再用大石头压好，此谓二抱，亦称转抱。再过十天左右，将二抱鳓鱼分开凉干。一排排平列放入底部铺有稻草的竹筐中，一层鱼一层细盐叠好，再用石头压好。这是最后一道工序，即成“三抱”鳓鱼。整个过程用盐率35-40%，成品率春季约为68%-70%，秋季约为76%。

　　三抱鳓鱼大规模加工须采用落地大鱼桶，家常加工，用甏或小坛即可。三刨鳓鱼制成后能够久至而不变质，配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等副料蒸之，肉质红嫩，咸鲜可口，是岱山居家传统名菜。“三刨鳓鱼”的卤汤，可以作海蜇丝的佐料，味道鲜美可口，又是一道传统名菜。

　　(五)三矾海蜇制作工艺

　　海蜇，为海生的腔肠动物,蜇体呈伞盖状，通体呈半透明，白色、青色或微黄色，其触须，能分泌毒液。用食盐、明矾腌制，浸渍去毒滤去水分，方可食用。据测定：每百克海蜇含蛋白质12.3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。海蜇还是一味治病良药。《归砚录》谓：“海蛇、妙药也，宣气化痰、消炎行食而不伤正气。故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病，皆可食用。”加工后的产品，称伞部者为海蜇皮，称腕部者为海蜇头，加工方法略有不同，其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。

　　将捕到的新鲜海蜇，在船上进行头矾加工。加工时先用刀皮割开，称为“开膛”，再用刀把蜇皮和蜇连接的颈根肉(俗称虾蛇衣)。在割、刮时，厚薄要均匀，避免破损。然后擦去蜇皮背部的白色粘液，用海水洗清，接着撒上明矾粉，每50公斤鲜海蜇此约用明矾0.125公斤。割下的蜇头，要分放在另一个舱里，约经4-5小时，使其内含有血污排出，然后用海水洗涤，再倒在舱里矾渍，每50公斤用明矾0.2公斤左右。头矾时不放盐。海蜇经过矾渍后，水份渗出，肉质变硬。成品率蜇皮为60%，蜇头为50%。制品称为头矾海蜇。

　　将头矾海蜇，在渔船回港后即分装在竹箩内沥去水份，浸入盐卤内，叫作调卤。卤水一般都用二矾卤，或用海水加适量的盐和明矾，调卤2-3次浸泡一昼夜，使海蜇体内的水份充分渗出，将取出放入竹箩内，约1-2小时，沥出水份，然后在蜇皮反面的中心部位，撒上盐，矾的混合物约0.125公斤。盐矾混合物的调制比例是每50公斤蜇皮用盐9-10公斤，每50公斤拌和明矾0.1-0.125公斤，撒过盐矾的蜇皮，依次放入加工桶里。经过调卤后的蜇皮，在沥去水份后，就要依次排到在木桶内，头冠向上，每砌一层，撒上一层矾和盐，盐、矾用量和蜇皮相等。蜇头和蜇皮经过二矾后，一般在桶里内需腌制约7天。这时的海蜇称为“二矾海蜇”，成品率约为头矾的70%。

　　三矾海蜇的加工方法与二矾相似。所用盐矾要根据二矾成品的质量而定，一般每50公斤蜇皮用盐9公斤，每50公斤盐拌矾0.125公斤，蜇头用盐8公斤，每50公斤盐拌矾0.1公斤。

　　海蜇经过三矾，腌渍在桶内一个月左右，就成为三矾海蜇。加工成品率，约为二矾海蜇的25%。从新鲜海蜇加工成三矾海蜇成品率是10-20%。

　　将三矾海蜇皮从大桶中移至篓中，平摊沥卤，提干一周后(其间翻动2~3次)，即为“提干海蜇皮”。

　　海蜇加工过程复杂，环节较多，无论哪一环节处理不当，都会发生腐烂，影响成品量，因此在操作中需注意以下几点：(1)头矾时去净血衣，以防蜇皮产生斑点。(2)用矾量要适度，防止发生苦涩或腐烂，俗称伤矾。(3)鲜海蜇在船上要及时加工。(4)开膛时蜇皮上不能沾带污水、血水。(5)加工容器要洗净、消毒，切忌沾油荤物。(6)谨防水滴入或渗入。(7)如在一桶海蜇里发现有变黑、发臭、腐烂等情况，应及时处理，以防危及其他。一般是放在0.5%的矾液中洗涤2-3次，再加盐矾另外堆放。(8)制成品的堆放处，应凉爽通风，不被日晒雨淋。

　　经过加工的三矾海蜇皮，蜇皮圆而完整，不破碎，直径在33厘米以上，色泽洁白或淡黄，带有光泽，无红衣、红点、泥沙、异味，肉质韧而松脆。若放上二三年，就会变得更嫩更脆，味道更好。海蜇切丝拌金针菇、牛肉精、黄瓜，清凉可口，味道鲜美。

　(六)新风抢蟹制作工艺

　　新风抢蟹，又叫红膏抢蟹，选冬春两季的梭子蟹用盐卤浸渍制成。梭子蟹，本地谷称“白蟹”，蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。是用冬季和初春捕获的新鲜梭子蟹，加工而成，

　　挑选肥壮膏满雌蟹，洗净，口朝上整齐地排列在木桶或瓷缸内，撒上一层食盐，再铺上一层蟹，至木桶或缸将满时，倒入调制好的饱和食盐水，盐水要稍高于蟹平面，覆以竹片，压上石块。浸到一定火候，蟹壳中偏前部位会出现二颗的近似眼睛的圆点，时至抢蟹口味适到好处，咸淡适中，即可食。新风抢蟹，尤以活蟹腌制，味最鲜美。盐的比例，按季节而定，盐放得太少，容易变质，盐放得太多，则过咸，鲜味就差，腌制时间太久，则蟹肉发黑，鲜味大减，甚至不能食用。新风抢蟹，红膏满盖，肉色晶莹，味咸而甘，十分鲜美。食用时，宜佐以醋、姜末蘸食，堪称盐渍卤海鲜中的珍品。

　　(七)糟鱼的制作工艺

　　糟鱼品种繁多，花色齐全，有糟带鱼、糟乌贼、糟鲳鱼、糟黄鱼、糟鳗、糟鲚鱼、糟马鲛鱼等等。糟品制成后，具有肉质松软，骨烂如泥，香而不腥、肥而不腻等特点。

　　糟鱼品种虽多，但制作工艺基本相同。先把鲜鱼劈成鲞洗净，再用盐腌制后晒成七成干，然后切块糟伴。.把糟伴后的鱼块一段段放入酒埕或小甏中，也可再最上面加入烧酒(大约10斤鱼中烧酒半斤)，菜油二两，最后撒上盐，用荷叶包甏口，封上泥。等3个月后，可随时启封食用。

　　工艺稍有差别的如糟鳓鱼要保留其鳞，以示挺骨。如糟制乌贼，要把新鲜的乌贼整只用盐塞入其体内，个体大一点的，每只一两盐为宜，然后一只只在缸内叠好，上面用石块压上4-5天后出晒，待外面水分晒干后，冷却过夜，再用刀将乌贼切成小块拌糟。如糟鳗，因其体质肥厚，把切好的鱼块放入甏中后，一层鳗一层酒糟，为增加其渗透力，须撒上少量的盐和酒，最后用酒糟封口。

　　糟鱼放入甏中的时间，习惯拣在落潮时分，据说，在涨潮时制作，卤水会涨出甏而失味。食时，蒸熟即可，其卤也可蘸海蜇丝，鲜美香浓。

　　(八)鱼胶制作工艺

　　鱼胶，又称鱼鳔，或鱼肚，用黄鱼、鳗鱼等鱼类的鱼膘制成，含有丰富的胶原蛋白和脂肪，增强抗病能力，延缓衰老。大黄鱼胶是极具营养价值的传统滋补品，具有润肺健脾、补气活血之功能。除了食用，鱼胶又可作为工业原料。根据鱼胶的制作方法不同，又可分为长胶、片胶和园胶，岱山多以制造长胶和片胶。

　　1、片胶：先将新鲜鱼胶放入淡矾水中浸过(矾水比例约0.5%)用手搅拌，使明矾全部溶解而渗透在鱼膘里，然后装入布袋，用厂头压去水份，经过三、四小时或一夜，取出来剥去鱼鳔的外膜和小血管等，同时用剪刀剖开，剪时须用右手指捻准鳔里两侧的直径，使之相对，以使用剪开后没有偏斜，再剥去鳔的血膜，平铺在洁净的竹匾上让太阳晒，晒干后就成制品。天晴的时候一般晒一、二天即成。如遇阴天或雨,用盐、矾、水〈比例为10：1：100〉腌制，方法同上，称“咸胶”这种片胶与鲜胶相比，成品颜色、质量稍次。片胶都供给食用，质厚而透明。食时先用盐炒、油炸，再入汤或炒菜，入口鲜美松软，家喻户晓。

　　2、长胶：矾渍和膜剪剖等程序都和制片胶相同。经过上述处理后的鱼鳔，自首至尾，压在桌面上，大约使它伸延二尺多，阔约四寸多的时候把鱼鳔加叠在上面，再用两手平均把它引伸，拉长到五尺，宽约二、三寸为止，然后挂在竹竿上晾，七八成干后，可用阳光晒，但不可烈日曝晒，干后以厚薄均匀，色泽洁白为上品，10条为一节，100斤的为一件，待销。成品率分二种：摊制(即略粗一点加工)，干长胶透明度较差，成品率34.1%；洗制(即精加工),干长胶透明度好,成品率30.9%。长胶不供食用，专供工业方面制造胶水等，运销华北、天津等地。因现鱼原料丰富，岱山长胶制作已成为历史。