岱山“渔盐称著”，是全国闻名遐迩的传统水产品加工重要基地。以大黄鱼为主的传统水产品加工历史悠久，发达在先，久负盛名。宋时，已有“海族则鲎酱独珍”之誊，元时有“附海之民，岁造鱼鲞”之载，清康熙年间，更有“停泊晒鲞、殆无虚地”之述。清乾隆年间，已有镇海北乡鱼商在东沙组成“老渔商公所”。始为“厂户即渔户”，以后“厂户与渔户分离”，成立未业加工厂。嘉庆初(1796~1797)东沙角半山墩设鱼厂，道光十五年(1835)衢山建衡泰鱼厂，民国6年(1917)6月设“浙江省立水产品制造模范工厂岱山分厂”未门加工大黄鱼及海盐业。20~30年代中期，每年光生产大黄鱼鲞有三、四万件，(每件鲞60公斤)若值一百多万元(银泽)史料记载：“区区小岛有此富源，岂不伟哉，此项渔业为吾国之富源，尤渐民之生汁”。抗日战争前夕全省鱼厂500余家，岱山占303家，其中东沙162家，衢山120家，余为高亭长涂等地，总桶口达12125吨，年产咸干品6000吨左右，畅销苏、浙、闽、鲁等省。解放后，东沙、岛斗最多时包括家庭加工厂在内加工厂达500家之众占舟山全区70%以上。1956年6月大黄鱼汛期间，苏联水产未家萨布材料夫等未程到东沙考察大黄鱼鲞加工工艺，岱山所产鱼鲞制品被誊为全国典型精品和出口样版。1960年岱山是全省加工无头大黄鱼鲞送往越南抗美战争前线的最大定点单位。为防止大黄鱼鲞体内脂肪氧化而油腻发黄，东沙加工厂率先应用黄海水产研究所的科研成果，采用BHA等抗氧化剂处理，基本上解决了氧化问题。

　　传统水产品全凭手工操作，设备简单，所谓“一把刀、一把盐，一只桶”。工具就是刀、桶(缸)等。

　　传统水产食品以腌、干制品为主，酒糟、酱制为次，也有少量熟食品，以大黄鱼鲞为大宗，产品有数十种之多，其中不少制品脍炙人口，流传至今。主要是鲞类，重点是大黄鱼鲞，包括潮鲞、瓜鲞、老鲞(又称白鲞)，无头鲞，还有螟晡(墨鱼干)；其次是鱼胶类，是全国最主要产地，品种有大黄鱼鱼膘制作的长胶和片胶。鱼胶清朝时作为贡品进贡。还有珍贵的毛鳎胶、黄唇胶，均为铝滋补品；另外高亭的红胶戗蟹，蟹糊和三抱鳓鱼、糟鱼鳓鱼、糟鲳鱼、糟鳗等都是出口运销东南亚市场的畅销产品。岱、衢两地的海蜇、烤虾、虾皮、虾米和龙头烤，鲚鱼、黄鲫、梅童等小杂鱼烤也驰名畅销国内外市场。尤其在沪、杭、甬、绍市场独占鳌头。

　　建国后，岱山传统的水产食品加工，经历了恢复、发展、更新三个阶段。1950~1965年为恢复阶段，鱼贷除鲜销外多数都通过传统加工处理。1966年~1977年为发展时期，随着机帆化的发展，鱼产量迅速增加，而现代保鲜加工发展缓慢，客观由促进了传统加工业的发展。加工品种达6大类、107种，每年加工鱼货量平均达5万吨以上。1978年后改革开放时期为更新时期，由于现代水产加工业的迅速发展，逐渐取代了传统水产品加工的主导地位。

　　传统水产品的加工工艺比较简单，其主要方法有：把鲜鱼放置于腌货板上，放盐拌均匀后落桶的，称为“抄咸”，这一方法适用于体形较小而批量较大的鱼货加工；把鱼体剖开，除去内脏，盐汁加工的加工品称为“卤片”，逐尾按原形精制的称为“鲍”(抱)，如“三抱鳓鱼”，以后定其复制的叫“转鲍”；用饱和盐水浸渍的称为“戗”(抡)，如戗蟹；直接置鲜鱼于盐堆下称“棚”，如“棚马交”，先剖开鱼体，取出内脏，盐渍或不盐渍，曝晒成的干品称“鲞”，如黄鱼鲞、暝晡鲞；小型鱼虾直接曝晒成的干品称为“鱼烤”；另有盐矾混合腌制的如“三矾海蜇”；虾蟹类粉碎后腌制成蟹、虾酱以及盐渍后加酒糟的制品如糟鳗，糟鳓鱼和烤制的熟食品如烤虾等。现根据岱山一般分类的传统加工方法和情况介绍给大家，主要介绍6大类20余种加工产品。

　　一、淡干品：个体较大的水产品经剖割使内体变薄或个体较小的水产品，不加任何制剂，经日光照晒或风吹，除去大部分水分，使产品不变质，又体质独特风格的，都属于淡干品，主要产品有：

　　(一)螟晡鲞：螟晡鲞的原料是乌贼，故又称“乌贼鲞”(墨鱼鲞)，古代亦有称明府(指产于明州府)和明富鲞(寓意今年不富明年富)。据传螟晡鲞加工始于唐朝明州(今宁波)委山，每年向朝庭进贡明富鲞等水产品历代相传，委山墨鱼拖船元宋就有人来岱山、长涂小岛搭厂捕墨鱼。

　　螟晡鲞随墨鱼渔场就近加工。岱山最早在县境岛屿附近生产加工，后随着游乐场北展，东移多数在洛华、花鸟、嵊山和中街山列岛以及岱山长涂东侧小岛、东西塞、治治、鸭酱、小板等地生产加工。因加工方法不同，分为本山鲞和外山鲞。所谓外山鲞，就是在本身以外的小岛上生产的，墨鱼经劈一刀，取出内脏，用海水洗一次，直接贴在岩石上晒干，又称“单刀鲞”。所谓“本山鲞”就是墨鱼运回本岛鱼厂加工，又称“三刀鲞”，质量比单刀鲞好，卖价相差30%左右，到了70年代基本实现了三刀鲞。

　　螟晡鲞(三刀鲞)的加工方法是：加工最好是早晨六、七点钟前结束，以便当天能适当晒干。操作时，剖工用20厘米长杀刀剖开胴体腹部，再一刀将左眼刺破，第三刀割破右眼球，然后，取出内脏。胴体集中后用海水洗清，要防止墨鱼骨板脱出，以免影响外形和重量。洗后墨鱼胴体经晒工整形摊于晒场的竹篾上。晒场设置高约40厘米的条石长廊，供搁竹篾之用。竹篾放置，上午斜向东方，下午斜向西方，以增加日照时间。中午晒腹部、早晚晒背部。第二天用手指捻平墨鱼肉块整形，至七成干时，再用末锤拍打平整。经3天晴朗天气即干燥，然后集中于仓库罨蒸二、三天，墨鱼肉质内的甜菜碱类物质经罨蒸到体表成为白色，称为发花，再经1天复晒，即可入库、分级、包装、出售。成品率为15~20%。这样，加工的螟晡鲞肉面平整、干燥硬结、发花均匀，以暗红色的“血鲞”为上乘。产品销往广东、广西、福建、江西、四川以及南泽群岛各地。

　　(二)鱼胶，大黄鱼和其他有膘鱼类的鱼鳔晒干即为鱼胶。岱山大黄鱼胶是全国最大的产地，元代起被称为贡品，解放前东沙鱼货加工厂，仅大黄鱼胶一项收入，就可抵得一季以上的开支。

　　大黄鱼胶加工为片胶、长胶、筒胶3种。筒胶销路不广，生产较少。片胶一般供食用和工业用。鱼膘取出后清除膘上的膘夷和血筋，再用剪刀剖开、洗净，为了加速脱水干燥，有的还经过矾渍，晒干即成。以净淡、玉色，半透明为上品。长胶为工业用，采用小块或碎破的鱼膘为原料拼接制成长约1.5~2米，宽7~10厘米的带状，并加压滚平，挂在竹竿上晒干即可，产品以厚度均匀，接缝不显，色泽均匀为优。

　　浙江的鱼胶产地主要集中于岱山。1957年，全县产各类鱼胶62.8吨，当年上海粮油食品进出口公司应东南亚客商要求，将鱼胶精制成荷叶形，名为“荷叶胶”年产5~10吨，三年后停产。1966年，全县产鱼胶50.3吨，多数为长胶。鱼胶产量随着大黄鱼的减少而减少，直至形成不了商品生产。

　　另外，岱山还产少量鮸鱼戮和稀贵的毛常胶和黄唇胶。至今渔山仍有毛常胶生产，甚为名贵，是上等补品。

　　(三)鱼籽干。岱山的鱼籽干是全省最大的产地。是大黄鱼卵的制成品，分淡籽和咸籽两种。

　　淡籽加工要挑选形态整齐，质地坚硬的尚未成熟的鱼卵，群众称松花籽。将鱼卵除去附着物，置于竹篾上曝晒，每隔二小时翻一次，天晴时，五、六天可以晒干。

　　在淡籽加工过程中遇到梅雨天气，不能晒干，就抄咸为咸籽。一经抄咸就不再晒干，只作腌鱼籽处理。其方法是先除去夹杂污物后，放在竹篾里加20%的盐，卤水随时流失，放置二，三天，再盐渍一次就可出售。

　　已经成熟的“水籽”和“碎籽”，一般作鲜销处理，不再加工，与大黄鱼头一起处理。

　　(四)鳗鲞。海鳗经加工风干后称“鳗鲞”，亦称“风鳗”。生产季节一般为冬季，这时沿海多吹西北风，空气温度低，有利于淡干制品加工。其他季节用盐渍品晒干的，品质风味就差得多。风鳗的保持期以不超过两个月为好，最佳食用期约10天，水分含量在60%左右为宜。沿海居民最为喜食，常为春节期间必备食品。岱山风俗以“风鳗、戗蟹”著称。

　　风鳗的加工方法：将海鳗右侧置于木桌(凳)上，用钉子钉住尾部，揩净全身粘液，然后在尾端10~20厘米处，用鲞刀沿背鳍平割，直到脑壳劈开，腹部和嘴唇要保持相连，除去内脏，揩净腹腔血迹，再沿脊背骨割进，翻开脊椎骨(也可在稍干后再翻)，使鳗肉厚度均匀平整，然后用竹条撑开头部，挂于空中风干即成。

　　鳗体较小的鳗也有加工成“鳗筒”的方法：以剖肚，挖清内脏、揩净血迹，用竹条撑开腹部或用盐渍后再用细绳捆扎，挂于空中风干即可。

　　(五)生虾皮。岱山生虾皮主要产地为双合及其他涨网地区。虾皮原材料双合为糯米饭虾(中国毛虾)或白拈虾(脊尾白虾)，起水后的虾直接晒干的称“生虾皮”。加工方法比较简单，将毛虾原料在海水中洗净，用手将毛虾抛散在竹篾或水泥地上，经常翻拌，不使粘连。一般早晨出晒，晚上即可收集。除去小鱼或杂屑后入库保存。以当潮干燥的产品最佳，虾体光泽半透明，“双合虾皮”驰名甬、绍等地“。

　　传统淡干水产品还有带鱼丝烤，龙头烤、梅童烤、黄鲫烤、鲚鱼烤等小鱼类干制品。(咸干品、腌制品、糟醉品、煮干品、矾制品待续)