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村宴厨师:传承家乡“老”味道
 
http://www.daishan.com  岱山新闻网     2014年12月20日 11:05     放大 正常 缩小 打印
 

  在农村,但凡有个红白喜事、婚丧嫁娶,总少不得招呼亲朋邻里。少则4、5桌,多则30、50桌,这负责买办菜品、烹制食物,往往需要请村宴厨师。多数村宴厨师未受过专门的烹饪训练,是借着祖辈手艺一代代传续下来的,他们同乡间的木匠、瓦匠一样,是烹调菜肴的匠人。

  远近闻名的老师傅

  这是十二月的一天。早上6点,住在东沙的朱要儿准备出门。作为一名村宴厨师,今天她要为几天后的村宴置办食材。

  和“主人家”一起买菜,朱要儿早已习以为常,不过今天她还是比往常提早一个小时出门。朱要儿负责的一户婚宴、一户寿宴刚好只相隔一天,所以,她事先已和两户人家商量好,同时进行两项采购工作。

  办喜宴,讲究“好日子”,朱要儿说,碰上日子比较好,结婚的人就多,有时候一个月有十几户人家同时来请,高亭的,岱东的、岱西的都有。所以如果碰上宴会时间比较近的,她会尽量一齐把食材采购完成。一来是节省时间,同时采购的量大点,也方便砍价,为“主人家”省些费用。朱要儿说,还好都是相邻相亲比较好说话,有时候一起采购的两户人家还会互相给意见,介绍实惠的店铺给对方。

  两户人家加起来差不多有30桌,对于朱要儿来说并不多。65岁的朱要儿从事这份工作已经有三十余年的时间了。从年轻时做帮厨,打下手,到如今,她已经是远近闻名的村宴厨师。

  采购前,她不再制定详细的菜单,只需“心里大概有数”,具体得到菜市场看菜而定。菜场的摊贩们对朱要儿也再熟悉不过了,老主顾一来,就意味着又有“大生意”了。每到一处,摊贩老板总会卖力吆喝大声招呼:“大姐,来我这嘛,都是新鲜的。”“大姐,我这便宜,来我这嘛!”交易完成,卖菜的老板总热情地再多送一把葱,多给几颗蛋,“要儿姐,下次还来我这买呀!”肉、海鲜,这是宴席上的大菜,得赶早买新鲜的。鱼胶、香肠、鳗鲞等干货也是宴会上必不可少的用料。除了这些标准材料,当季的蔬果也是朱要儿最爱采购的。采办的预算总共多少,每桌预算又是多少,怎样根据预算购买食量又不失面子……对于她而言,都是需要考虑的因素。

  传承味道的奥秘

  这天是办婚宴的“正日子”,一大早朱要儿就带着家伙什儿出发了,大铲子、菜刀等——这些都是跟了她许多年的“老伙计”。随行的,还有朱要儿的徒弟阿盈。

  阿盈年近50,小小的个子,留着时下妇女们流行的发型。作为朱要儿的邻居,阿盈一开始只不过偶尔帮个忙。不过后来自己对做菜也挺有兴趣,就“拜师学艺”了。如今,跟着师傅,大大小小的村宴她也到过不少。

  此时,“主人家”早已将购置好的食材装满了各种大桶、铁盆,约2米宽的木板搭成的台子也早已支好了煤气灶,老抽、生抽、盐、八角、糖醋……各类调味品整齐摆放在最顺手的地方。查看下食材,摆好烹饪工具,一边嘱咐阿盈准备厨具、清洗食材,朱要儿说,“早些准备起来,后边才不至于手忙脚乱。”

  现在,有煎炸或者只需简单处理的食材,阿盈基本能独立完成,村宴的准备工作,朱要儿也可以放心交给阿盈了。焯熟各种贝类、煎炸海鲜、发泡干货,朱要儿只要在旁稍加指导就行。

  朱要儿说,随着年纪越来越大,希望手艺能传承下去。平时,两人是和睦相处的好邻居,可在手艺传授上,朱要儿就成了严厉的师傅。有什么做的不好的,直接说毫不留情面。“因为‘主人家’对宴席的重视,但凡菜品有一点问题,都会扫了人家的兴,所以需要特别注意。”

  舟山人的宴席,芋艿是必备的。朱要儿说,早前芋艿碗数越多,表示酒席越丰盛,酒席上的芋艿吃不光,赴宴者可用手帕或纸头包回去。如今,芋艿作为传统菜品被保留下来,依然深受人们的喜爱。所以,朱要儿特意嘱咐阿盈,一会不要忘记把芋艿早些放进蒸锅里。在许多菜式的制作和选择上,朱要儿尽量尊重传统做法。尽管请酒楼里的大厨也并不会花费很多,然而多数的村民更愿意请像朱要儿这样的村宴厨师。不仅因为相邻相亲沟通起来顺畅,更因为不管隔了多久,人们最首肯的,还是那种正宗的“老味道”,那浓缩在美食之中的,久违的醇厚人情。

  辛勤工作的回报

  舟山人的喜宴,诚意十足,主人家恨不能把最好的最贵的统统搬上餐桌。所以,对于一场酒席,厨师至关重要。酒席开销的大小取决于厨师的调理,掌握好量度,就可以多调整出几桌菜。朱要儿说,多年的经验,她做的菜肴既要让客人吃得恰到好处,又要显得岀主人的周到。

  “要儿姐,你看看这个鱼好了没?。”朱要儿过去查看情况,“再蒸一会,先加点水。”“要儿姐,这个你要怎么切?”“一会做配菜,切丝吧。”“要儿姐……”随着开席的鞭炮响起,厨房里的节奏明显加快起来。客人入席,一道道美味的菜肴就要连续不断地摆上餐桌。

  村宴,对于享用的村民来说意味着大饱口福,而对于朱要儿这样的村宴厨师,则意味着要忙上大半天。“冬天烧菜还好些,夏天就有些辛苦了。”朱要儿说,大火炉烧着,还不能打风扇,大毛巾不停擦汗水,不然浸得眼睛发痛。

  不过等到宴请结束后,厨师和帮厨们能享受到一桌自己烹调的美味。此外,作为“主人家”的回报,村宴厨师的酬劳也相当不错,一天约有两三百块。“做喜宴最好,因为从‘相喜’开始到婚礼当天,一共要持续三天。”朱要儿说,如果“主人家”客气,一场喜宴就有一千块钱的收入。尽管如此,这样的回报却并不固定。朱要儿说,有时候两三个月都碰不到一场村宴。所以平时,她和老伴儿从周边的工厂里做些零散活儿补贴家用。“自己种些菜,生活过得还算可以。”

 
来源: 今日岱山  作者: 记者 袁佩华  编辑: 陈慈君  责任编辑:袁碧华
 

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