都说这年味儿是一年比一年淡。然而，民以食为天。特别是对于主妇而言，年末既是她们最该忙碌的时候，也是这一年最具幸福感的时刻——为丈夫、孩子准备丰盛的宴飨，和亲友交换一年的活色生香。这年里的“味儿”，首先就是食物的充盈。

　　中华美食博大精深，岱山岛这弹丸之地，饮食文化却也被远征海洋的渔人和勤劳的妇人变得花繁复杂，要在这短短的篇幅里说尽真是取舍不得。

　　浑厚的味蕾品鉴———鳗鱼

　　过年时，岱山人的餐桌上最不能或缺的就是鳗。肉质鲜美，香甜可口，冬天捕捞上来的鳗是一年中最肥美的。

　　鳗鱼洗净后切段上锅蒸，或拿鳗鱼段稍微风干半晌后再蒸，这样鳗鱼的肉质多了一丝嚼劲和香气。下酒或是就饭，用筷子戳开鳗鱼皮，一丝丝一块块的鳗鱼肉便被瓜分殆尽。新年的餐桌因为鳗鱼而显得丰厚而热闹。

　　不过对于精明的主妇而言，趁着价格尚且合算，囤上一些鳗鱼，挑一个有风且干冷的天气，将鳗鱼制成鲞，这样才能保存较长的时间。

　　制鳗鲞的技艺并不简单，鳗鱼要剖得好，最大限度地将鱼身摊开来，才能让它有充分的受风面积。衢山居民陈善华传承了鳗鲞的加工技艺。据当地资料记载，加工时将鳗头朝人，尾部钉上铁钉，从鳗尾部沿背脊直劈头部至嘴端，将鳗摊开。取出内脏后，不用盐，不用水，用湿布抹去腹部血迹，然后用竹篾将鳗腹部撑开，挂到通风处。一日后，将鳗取下，放到平直木板上，腹部朝上，用刀从头部起沿背脊一横刀至尾部，叫“翻骨”，其作用是使鳗鲞整体同时干得快一点，不至于这个部位因肉质肥厚而使整条鳗鲞的质量受到影响。最后，挂到通风处晾干为止。此即成冬场鳗鱼。

　　冬场鳗鲞的历史比较久远。海岛人大多熟知此技艺，尤其是抲渔人，他们将加工的冬场鳗鲞投到宁波、上海市场。来自海岛的年味由此飘到了远方。

　　而醪糟鳗鱼则是另一种吃法。在海岛，无鱼不可糟，酒香和鱼的鲜香混在一起，造就了独特的美味。鳗鱼的骨头坚硬，肉质坚韧，家用糯米酒的酒酿因渗透力不足，或无法入入味。所以在腌制时，先将七成干的鳗鲞切成长8～10厘米左右的段状，放入甏中。鳗鱼选用2～3厘米厚的为宜，一层鳗段加一层薄盐、浇上一些酒，然后上面再放一层鳗段，以此类同。最后酒酿封顶。

　　满月后糟鳗即可享用。经过酒精的浸润，鳗鱼可以保持很久而不腐坏，新年至年后皆可食用。

　　鲜美的海洋味道———呛蟹

　　红膏呛蟹简直是海岛人最欲罢不能的鲜物。虽然许多人不敢尝试这种“好像没有熟”的食物，但如今它早已经闻名远播，让许多内陆的人们也趋之若鹜。新年里的一碟呛蟹，是各种油腻腻中的一抹小清新，是煎炸炒煮各色菜肴中的一味调剂。嘬一口滑嫩的蟹肉，这是大海的味道。

　　每逢冬春二季捕获的梭子蟹最肥最壮，且个头大，所以过年时款待宾客体面过人。将新鲜蟹放入30%的盐水中(称三分盐头)浸渍，时间的长短一般以看见蟹眼睛为止。浸到一定火候，蟹壳中偏前部位会出现二颗近似眼睛的东西，这时候的呛蟹口味恰到好处，否则就会偏淡或偏咸。这叫“新风呛蟹”。

　　制作呛蟹的手法，在主妇圈里手手相传，但做法各有不同。有些盐水按两斤水一斤盐或一斤水一斤盐的比例彻底溶化，把活蟹壳朝下，分层叠装进瓷坛，最后倒进盐水，浸没螃蟹即可。腌制时间按照咸淡要求各有不同，一般大半天就可以食用，如果口味偏咸的，可腌制24小时。捞出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱，待食用时取出。主妇们都会注意，化盐水用的开水是未煮的生水，用凉开水蟹肉易发黑。

　　顺便一提的是，海岛人也会将比较瘦或较小的螃蟹加工成蟹糊，用以自家下饭下酒再好不过。当然也有好此口者愿意用又大又肥的螃蟹。蟹糊的做法也简单，洗净挖壳后去除蟹面水、蟹肚等，放到干净的菜板上斩成糊状，放入10%左右的食盐拌合，然后装入瓦甏之内，加封薄盐，用植物叶(或纸)密封口，待几日后即可食用。冬季的梭子蟹均生膏，制成呛蟹或蟹糊后既香又鲜且甜口。

　　精挑细选亦出真味———采购

　　除了亲手制作，年味里也需买不少现成的美味。一来是这些美味加工技艺复杂，不是每个人都可以制作。二来费时费力，倒不如买来的方便。

　　凉菜头盘，非海蜇莫属。海蜇分为海蜇皮和海蜇头，人们把海蜇头叫做“头子”，海蜇皮叫做“皮子”。市面上，头子和皮子的价位可是天差地别，口感上，头子更加爽脆，不过皮子制作得好，味道也是及其鲜美的。一般用罐头的金针菇与海蜇皮同拌，比例按照每个人口味随意。金针菇多，则味道更加香、油，如海蜇多，那么则更加爽口。

　　鳓鱼作为热菜里的必备，一般是和干菜同烤。然而因为鱼刺太多，而且如果烤制火候掌握得不好鱼肉又柴，所以有些人对其抱着进而远之的态度。然而在岱山岛，三抱鳓鱼堪称鱼中精品。不过随着时代变迁，鱼类资源减少，三抱鳓鱼的加工技艺也逐渐被淡忘，而它也成为年味中老人最常提到的美味记忆。

　　年味中的配菜，就不得不提蟹黄饼了。新鲜蟹壳、蟹体中的膏取出，放入容器中，用筷子将其打碎均匀，然后倒入碗里。每碗蟹膏约占碗的四分之一。放入锅或蒸笼中将其蒸熟，待冷却后倒出即成蟹黄饼。

　　一块直径10厘米，厚2～3厘米的蟹黄饼，需用大量螃蟹挑出红膏，用时用量之多，一般人家不会去制作。买来现成的蟹黄饼先蒸一下使其变软，切成片状放入各类菜肴中，色如蛋黄，鲜味极足。

　　当然，海岛人的餐桌远不止这几样美食。活鲜干货、蔬果调料，三层五层碟盘交错的餐宴里，都是巧手主妇的心思和劳力。