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趣说番薯
 
http://www.daishan.com  岱山新闻网     2016年3月3日 09:03     放大 正常 缩小 打印
 

  红薯,又称甘薯、番薯、山芋。由于地区不同,人们对它的称呼也不同,山东人称其为地瓜,四川人称其为红苕,北京人称为白薯,福建人称红薯。而在舟山地区,我们称它叫番薯。

  新年刚过,作为一种好吃实惠的伴手礼,番薯生成的各种产品已经在人群中互赠了,而粉丝是它们中最受欢迎的。

  小岛上的地瓜美食

  在岱山县,长涂岛东剑村的粉丝可谓名声在外,如今它的制作技艺被编入非物质文化遗产。

  从番薯到粉丝,需要用到的工具有粉丝刨、蒸笼、蒸布、瓢、笠子等。番薯放网袋里置水里洗净,去皮,刨成番薯干放桶里洗三四遍;番薯干洗出的淀粉经过几次过滤后,晒干;晒干的淀粉用水拌成糊,再用蒸笼蒸熟,冷却变硬后成圆饼状。用机器将圆饼刨成丝,再把丝弄成一个个圈放在笠子上晒干,粉丝即成。

  如今东剑村多以老年人居多,加之此地交通不便,通过口口相传和托人往来运输,售卖自家的粉丝多少为老人们带来一些收入。

  而在岱山的另一个岛——衢山岛,番薯粉丝的销量则更趋向于流程化,而同时,番薯也被加工成更多的美食。番薯经处理滤出淀粉后,晒干而成的干淀粉可做成衢山人民非常喜爱的一道小食——蛋面。

  蛋面是衢山许多主妇拿手的一道菜,也是衢山特色的美食,虽然材料简单,但颇受推荐。先将鸡蛋打匀,然后加入适量的淀粉,边搅拌边加入少许的水,直到淀粉和鸡蛋融合,形成粘稠但看不到水的程度。在锅里倒上少许的油,然后像摊鸡蛋一样将面糊摊开。做好的面皮稍微晾凉,折一下然后切成条。这样,蛋面算是初具雏形。

  再在锅里放入少许油,将自己喜欢的比如白菜、木耳等浇头放入锅里翻炒。接着倒入切好的材料,加水盖上锅盖。这个步骤和下面条差不多,加上盐、鸡精等调料,盛碗即可食用。也可以再撒上一些葱花。

  巧手的主妇也好奇,为什么只有衢山的淀粉才能将蛋饼摊得又薄又均匀,应该是这番薯也好,加工技艺也有不同的关系。这,就不得而知了。

  当然,淀粉最常见的还是用来勾芡,也十分美味。不过还有一味,叫地瓜丸子则颇受年轻一代的喜爱。做法大抵是将淀粉和糯米粉等按照配比进行糅合,捏成丸子。地瓜丸子作为一道甜品,撒上桂花,味道绝不逊色于市面上的各类芋圆甜品。

  而由番薯粉做成的“番干老鼠”则显得更加俏皮和童真了,多半是巧手主妇为逗孩子而制作的,另有番薯粉做的饼,蒸制嚼劲弹压,炸之脆甜可口。

  看地瓜的七十二变

  新鲜的番薯有N种吃法,烤、煨、放微波炉或是和饭同蒸。不过有一种甜品,做成番薯酿却是非常常见又温暖的食物。多少年后,当在外的游子吃到这一晚喷香甜软的番薯酿,五味杂成却溢于言表。

  而番薯酿在岱山方言里叫“番薯淘酿”,暗自想着这个“淘”字,该有捣碎顺势搅拌的意思。而这个字,也阐述了这道食物的做法和吃法。将番薯洗净削皮,切成块后放入压力锅或其他锅内,加入适量的水进行蒸煮。待番薯熟透后将其搅匀,根据个人口味加上糖即可。撒上桂花就更锦上添花了。

  这种做法其实就是将番薯煮成粥罢了。煮好的“酿”用碗盛出,呼呼吹上几口气,将上一层的粥巴拉到嘴边哧溜吃下,再以同样的方式划拉,第一层,第二层。呼哧呼哧的喝粥声是对一碗番薯酿最好的评价。当然也有人不喜欢将番薯捣碎,只是成块吃罢了,只是这样并不能称之为一碗合格的番薯酿。

  至于吃不完的番薯,除了上文提到的完全转变成另一种食材以外,晒成番薯干是人们能想到的最简便保存食物的方式。不管是番薯干或是用其做的番干汤,每一样都带着番薯浓浓的香气。

  其实,地瓜的做法哪止72种,勤劳的主妇和睿智的厨师早已将它们幻化出千百种滋味。只不过不管如何变化,这样的美味离不开农户的辛勤劳作。一根番薯,从栽种、生长到可以食用,要经过漫长的等待,这中间需要施肥、除杂草等进行维护。

  每当压淀粉的时候,农户们需要挑着两三百斤的地瓜坐公交车去往磨粉的工厂。上下公车,不得不加快速度搬运以防耽误了其他乘客的时间。而有时候堆放番薯挤占了过道,又难免被怨言。

  就是这样,这些番薯加工出来的美味被一代又一代的食客享用,在小岛上名声四起,更被当成送礼佳品走出小岛走到千家万户的餐桌。

  追溯番薯的来历

  番薯因为耐旱等特点,在某些特定时期曾作为重要的粮食储备。番薯是16世纪末才传入我国的,它的原产地是南美洲。

  约在16世纪末,这种作物传入中国。这在明代的《闽书》《农政全书》,清代的《闽政全书》《福州府志》等均有记载。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》:“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地,得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时,大有收获,可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”

  以上史实证明甘薯系在16世纪末叶从南洋引入中国福建、广东。后,番薯传种于鄞州(浙江宁波)、胶州、青州(山东省青岛、益都一带)、豫州(河南朱仙镇一带)各地,渐次在浙江各地传播,时为清乾隆二十年前后。

  如今,除青藏高原地区外,我国大江南北皆有其踪迹。而称其为“番薯”,恐怕与它的产地有关。旧时国人习惯把与外国人有关的称为“番”,因此源自外国的红薯当然叫番薯了。

  不出俩月,有到了栽种番薯的时候了,番薯们又要开始它们一生的行程了……

 
来源: 今日岱山  作者: 记者 袁佩华  编辑: 徐立  责任编辑:李国平
 

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