都说,一年之计在于春。熬过了一个冬天,春天的土壤里,万物开始生长,许多乡间的美味也逐渐回到人们的味蕾。实际上,在众多春季食材中,既有“阳春白雪”,亦有“下里巴人”,嚼几口乡间的春笋,趁着三月的艳阳挖几把苋菜……因潮湿寒冷而被影响的灰色心情顿时绽放光芒。春天的滋味,就应该是这般,既鲜嫩又带有阳光的味道。
食野
野菜,是大自然的馈赠。它们既有柴米油盐酱醋茶的烟火气,又有《诗经》中“参差荇菜,左右流之。窈窕淑女,寤寐求之”的诗意之美,从古至今颇受诗人的赞誉。例如,荠菜,清代画家就赞它“三春荠菜饶有味”;莼菜,白居易说它“莼丝滑且柔”;苏东坡最爱蒌蒿,赋诗赞曰“初闻蒌蒿美,初见新芽赤”。
春笋,是过完年后人们最喜爱的一道食材。不仅是因为它味美爽嫩,更是因为,在一整个冬天的阴霾之后,那种欣欣然破土而出的精神,实在是人们为之振奋的一剂“春”药。
那么,什么样的春笋最好吃呢?只有刚刚出土一拳左右甚至还不到一拳的春笋,挖出来才好吃,那些已经长高的春笋不好吃也吃不动,只有埋在土里没见阳光的春笋,挖出来才能成为美味佳肴。不少挖笋人介绍,“要先找到刚路出‘尖尖角’的春笋,然后刨开四周的泥土,一直挖到接近竹根的位置。竹笋每个毛重一般都有3~4公斤左右,挖出来后最后把比笋肉本身还重的笋壳和笋兜剥掉,以便携带。”
当然,大家最关心的自然是,哪里挖得到笋。据记者的不完全统计,在新区的湿地公园附近就有不少竹笋,到了春季的午后,不少妇女已经结伴挖笋。当然,海岛大大小小的山头,只要种着竹子,那么仔细寻找,总能发现笋的踪迹。
而在人们的餐盘上,草子也是颇受欢迎的。
草子又称苜蓿,炒制后是所有野菜中味道比较鲜美,最被广泛喜爱的。年末的时候就已经有草子,不过似乎多数人更愿意在初春时品尝它的味道。草子最通常的做法是炒年糕,也可清炒。不过现在,不少人开始栽种草子,市面上出售的一般都是农田里收上来的。
现如今,要采摘到真正的野草子确实不是件容易的事情,需得有相熟且有些“门道”的朋友带了去,才能找到采摘野草子的地儿。可是在过去,田埂边、山坡上,哪儿哪儿都可以看到它们的踪迹,想采上一把绝非难事。
对于年近而立之年的小夏来说,采摘春天的“草子”,夏天的“葛松”都是孩童时期必不可少的娱乐项目。“春天一般我们都是到田埂边采草子的。”小夏说,如何辨别是野草子还是家种的,其实很简单。看区域,如果是一陇一陇整齐栽种的,那就不能割了,会被当成小偷处理,不过如果是三三两两杂乱出现的,那么就是野生的,可以放心采摘。
用剪刀把草子上端最嫩的部分剪来,需要一根一根细细挑选。“菜场上售卖的草子,因为需要增加分量,而且农户也不可能有那么多时间挑选,所以草子比较粗糙的部分不会被剔出去,自然不比自己割的鲜嫩。”
采上来的一大把草子,经炒制后会“缩”成小小的一碟。然而就是这样的难能可贵,让这种美味更加让人垂涎。草子一般可以放蒜瓣后炒熟,更可以和年糕同炒,制成一盘鲜香可口的草子年糕。在小夏的味蕾里,一直保存着妈妈味道的草子年糕。
转换的力量
说起初春里对于野味转换的奇妙能力,人们对于青的应用,当之无愧成为典范。青的长相实在不起眼,不少人还能把它当成无用的野草对待。而它闻起来也似乎并不那么可口。然而,智慧的劳动人民,却将它制作成了一道道让人念念不忘的美食——青饼、青团。
青,也叫艾草,想必每个人都认识,特别到了清明前后,采青做青饼,是江浙人的习惯。青比较常见,一般田埂边就有。采摘的时候,手指掐一掐,选鲜嫩的叶片。据说青的品种很多,数紫色茎秆的味道最香。
虽然清明还未到,然而人们已经开始陆续采青制青。在岱东镇的上船跳,商家预备好了各种材料,开始组织起制作青饼的活动,让久未与自然亲近的孩子们在大人的陪同下,一起制作春天的美味。
米粉、新鲜艾草、模具、锅碗瓢盆……材料准备妥当后,一家老小齐上阵,谁也没闲着。
将米粉浸泡过水后磨成粉,沥干水分后压实,用手捻开,就能上锅蒸了。锅里的水咕噜咕噜响,木桶里散发的香气由淡转浓,勾起一阵向往,但是为了更加美味的食物,小朋友们还得忍耐才行。
将焯过水的艾叶剁碎。蒸熟的米粉和剁好的艾叶放入大石砵中用木槌捶打,使其融合。看着这白嫩嫩的一团包裹着青翠,顿时勾起吃货的好奇心与记忆。
为了将这样的美味变化出好看的模样,从大青团里揪出合适分量的小青团,填入模具中用手压实不留空隙。不一会儿,一个个造型别致的青饼就能脱“模”而出了。
面前的青饼颜色青绿,样子可爱,各种不同的卡通角色自然是孩子的最爱,小手拍打着模具,各个乐到忍不住笑出声来。
蒸、煎、煨、烩各有滋味,加上桂花蜜糖,青饼更添一股醇厚的香甜。
而衢山的王阿姨,每年会为自己和家人制作青团。原料很简单,就是新鲜的艾草(青)、糯米粉和粘米粉适量、白糖即可,也可以准备花生米、黑芝麻、猪油等作为馅料。
新鲜的艾草叶留叶去柄,开水中汆烫后捞起,切成小段,加入适量的水用料理机打成糊。接着将准备好的糯米粉、粘米粉置入大盆中,加入艾草糊和适量的白糖水(白糖加水煮溶后待凉),然后搓成光滑面团。面团搓成长条,再切成均等的小剂子。接下来就是取一个剂子捏成圆形包入馅料即可。
要食用时,只要蒸上15分钟即可。佐上一杯绿茶,不仅满齿留香,心境也不由得舒展开朗起来。