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老家那碗鲞烤肉
 
http://www.daishan.com  岱山新闻网     2017年5月18日 09:53    放大 正常 缩小 打印
 

  每每看着满桌佳肴,品着各色美味,心里似乎还是有一种缺失的遗憾。那老家的那碗鲞烤肉,是那么深切地烙在记忆深处,总会从潜意识里跑出来,让眼前的佳肴逊色。

  鲞烤肉说简单就是鱼鲞烧肉,然而,其实如今却不那么简单了。

  先说这鱼鲞,不是一般的鱼鲞,一定要大黄鱼鲞。这大黄鱼和老家得天独厚的环境有着密切的关系。老家门口洋面就是著名渔场,从清初到上个世纪的八十年代之前,老家是大黄鱼之乡,大黄鱼闻名中外,“遍体金黄惹人爱,‘洋生’叫声连四海。渔灯万千人声沸,岛斗集镇赛闹市。”这就是老家的大黄鱼引来的繁华景象。

  那时的大黄鱼可便宜了,一毛多一斤(当然那时的一毛钱相当现在也是几十元)。四五月份,家里天天都吃大黄鱼。大黄鱼又叫石首鱼,它头部有两颗耳石,那可是清热去瘀、通淋利尿的良药。渔汛期一过,家里积下来的耳石就有两三斤,卖给药铺还有一笔不菲的收入,游客买好几斤的大黄鱼。耳石这么多,那是因为吃大黄鱼头吃得多,一些加工厂加工无头鱼鲞,头就切下来在集市上买,几分钱一斤,头上的肉别有风味,烧咸菜很入味。老家那碗鲞烤肉的鲞就是是大黄鱼晒成的鲞。而家里用的大黄鱼鲞都是自己家制作的。加工厂大批量加工的大黄鱼鲞研制时间长,有时太咸,有时太硬,有些不干净。自家买来一些大黄鱼,从鱼背剖开,在桶里用盐腌制一天,第二天在道地上摆开竹笠,让太阳光把一条条洗干净的鱼鲞水分蒸发,注入太阳的味道,把鱼的气味锤炼成阳光味与海味交合的香气。在阳光下晒上一两天,那鱼鲞硬朗起来,那香气飘逸开来了,就收藏在乌雕缸内,随时取用。那种在大海里周游而来的大黄鱼,经过了风浪的锻炼和海边石礁的锤炼,那肉之坚柔,味道鲜美,这可不是现在养殖鱼所能比拟的。时态变化,到现在那些大黄鱼只是变异物,少了些海的雄浑和礁的坚决的鲜美味了。

  再说那肉,那是放养的猪肉,喂养的是天然植物的饲料,没有催生的激素,是顺其自然规律而成熟的家养猪肉。更没有在肉体注射什么水体或味素,那是地地道道自自然然本本色色的“绿色”猪肉。当然那时候猪肉都是要凭票买的。就是春节也不过每人一二斤的节日肉。好在我家有里岙的亲戚,他们过年杀了自家养的猪肉,总会给我家提上一大刀过来。谢过年后,那刀肉就瓜分了,那夹精夹油的一部分就来作者万鲞烤鲞肉。

  鲞烤肉的烧制并没有什么秘诀。从奶奶到母亲的烧制,我都见识过,我自己也烧制过。就是倒点油,把切成的一寸多宽长、半寸厚的半精半肥的肉块,倒入翻炒,开始出油时,倒入酱油,翻炒一下,就倒入一寸半大小的鲞块,翻炒一会,就倒入水,不用放其他佐料,全是鱼鲞肉块,天然本色。盖上锅盖,烤上一会。土灶里,柴火红红,铁镬中,吱吱发声,当一种特殊的香气随镬上的热气飘扬开来时,佳肴就这么制成了。出锅不用加味精之类的调味剂。一碗鲞烤肉端上桌来,热气袅袅,带着太阳的暖暖的气息,大海澎湃的气势,鱼鲞浓烈的气味,土地绿绿的气场,肉块美美的气香……闻着那满溢的香气,怎不感到食欲大增,胃口大开……

  这鲞烤肉这时上桌固然味道已鲜美了,但还不是最佳的时候。过年过节,菜肴颇丰,一般开始很少动那碗鲞烤肉。于是那碗鲞烤肉,在每餐烧饭时放在羹架上再回篜。三四餐下来,那鲞烤肉在米水的滋润下,在热气的化合下,那鲞肉互相交融,终于成就了最佳境界。看鲞烤肉一块块油亮铮黄,有的像段段玛瑙,有的如片片糖玉,有的似块块黄翡,有的恰似红兔毛水晶,有的类如橙玉髓宝石,在花边碗里,展异夺彩,悦目赏心,引人举箸点赞。于是挟鲞品尝,鱼味中渗着肉的油香,松而不糊,脆而不柴,略有咬劲,含着淡淡的肉味却不腻不油。而那肉块溢着鱼香海气,肥肉轻柔而少了脂肪之腻,精的软实却有丝丝咬劲,丝丝咬来,丝丝有味。鱼味与肉味既有交融,又有各自的特点。这时海与地的组合,这是阳光与火光的锻造,这是老家让我难以忘怀的佳肴。

  这是也是故乡的“大下饭”,不只我家这样,家家都有这道“大下饭”。但逢过年过节,或是贵宾临门,必有这一碗鲞烤肉。上世纪六十年代读初中时,秋冬之季,学校组织我们班去去里乡山村进行“三同劳动”。“三同”就是同吃同住同劳动。班主任分配两人一组分别安排在各农户家里吃住。临行之前,老师叮嘱我们,乡民客气,可能会以贵客接待,大家吃喝要注意,鲞烤肉可是这里的大下饭,不能随便吃,大家不要去动筷。我跟小徐住在一家五保户家,他们的儿子去参军了,家里就两个老人。第一天晚上,没有什么鲞烤肉,倒是地头新鲜的菜肴,很有味。不想第二天中午,真的桌上有了鲞烤鱼,正宗的大黄鱼鲞。尽管两位老人客气地叫我们吃。我俩应答着,却不去动筷。最后一天,老人把那鲞烤肉加到我们碗里,我们还是悄悄放回去,不过心里却是有点馋的。故乡的那碗”大下饭”鲞烤肉!

  这么想来,不觉馋涎涌出口来……

 
来源:今日岱山 作者:汪国华 编辑:徐立 责任编辑:李国平
 

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