过去，舟山人的年夜饭总少不了一道传统菜即舟山“香鱼”。舟山人到上海走亲戚，内行的人会拎几条“香鱼”作为礼物。也真是，那些“老上海”，一听说来客给他带来了舟山“香鱼”，就会喜欢得不得了。

　　舟山“香鱼”(或“鲞鱼”)又叫“三抱鳓鱼”，是新鲜的鳓鱼用盐经过多次腌制加工而成的一种咸鱼。刚捕获的鳓鱼，通体银亮，还夹杂些紫光。鱼形挺直，胸腹犹如刀刃，整体像一把银光闪闪的菜刀。与其他鱼类不同的是，它身体两边整齐覆盖着一层厚实的鳞片，每一片大如指甲。惊奇的是，鳓鱼的鳞片是可吃的。舟山食谚云：“鲨鱼吃鳍，鳓鱼吃鳞。”烧熟后，鳓鱼的鳞和皮合在一块，用筷子慢慢一卷，往嘴里一送，嚼一嚼又鲜又油。据有关专家研究，鳓鱼的皮及鳞中，约三分之一是蛋白质，主要是胶原蛋白，而胶中的酸水解液含有15种氨基酸，可见其不仅好吃，而且营养丰富。

　　鳓鱼是暖水性近海中上层洄游性鱼类，常见体长一般在220～390毫米之间。产卵季节常结成大群，游于近海，是舟山渔场传统捕捞对象之一。据《民国岱山镇志》记载，“鳓鱼，由吕四洋捕得者最好，谓之四鳓。”海岛人说，多刺的鱼好吃。鳓鱼体内多细软的刺，而肉质细腻，味道十分鲜美。

　　把新鲜的鳓鱼腌制成咸鳓鱼，也是不得已而为之，那个时代哪来的冰箱呢？依托海水、滩涂的便利条件，很多岛屿都有晒盐场。而腌制吃不完的鲜鱼，成了海岛居民最基本的生活技能。很多的经验都是长期在鱼桶里面摸索出来的。敷盐的手法和用盐量的把握，变化出千百种咸鱼的滋味。上海人对于“香鱼”的留恋，便是一例。

　　“香鱼”之所以会“香”，其秘密也就在腌制的过程中。称“三抱鳓鱼”，看起来要经过多道的加工程序。“抱”在舟山话中，是腌制的意思。不知是图个方便还是用错了字，这个字原本应该是“鲍”，查一下《辞海》，“鲍”解释为“用盐腌制的咸鱼”。《孔子家语》中亦有“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”之句。

　　有的鱼，稍放几粒盐蒸一蒸，就已经很好吃了；有的却要经过一次次腌制，才独具风味。个中的原因很难说得清，但舌尖是不会骗人的。“三抱鳓鱼”的第一抱，须选择新鲜的鳓鱼，不用刮鳞剖肚，过一下清水，然后沥干，一层盐、一层鱼地腌制在木桶或缸里。在铺上封盐后，放上木板或竹片，再压上石头。第二抱，将桶里的鳓鱼捞出，沥干卤水，再在竹席上晾干，然后进行第二次腌制，据说此次要加入适量的黄酒等佐料。第三抱主要是巩固鳓鱼的色香形等效果。

　　“三抱鳓鱼”的加工技艺类似于“祖传秘方”，一般秘不授人，流传范围小，详细掌握“三抱鳓鱼”加工流程的人不多。几十年前，我曾有幸见过一回“三抱鳓鱼”加工的情景。在我看来，这个鳓鱼加工，绝非只是“一层鱼一层盐”然后反复多次那么简单，而是起码有一次在案板上要将盐分均匀地压与揉入一条条鱼的体内的过程。它的难点是，在压和揉盐过程中，要控制好力度和节奏，并尽量不要碰掉鱼鳞；其次，要严控水分，否则，很难达到那种正宗的味道。

　　三个月后，揭开桶盖，一股鱼香味飘拂而出。搬掉压缸石和竹片，只见鳓鱼上面已溢出一层金黄色液体。这种鳓鱼卤是上好的调料，它融入了鱼肉的香鲜味，蘸着海蜇吃，奇鲜无比。捞起桶里的鳓鱼，其外表仍呈银亮色，一阵鱼香味扑鼻而来；如切开内部，你会看到它的肉质已变成了棕红色。实际上，经过多次腌制，鳓鱼的肉质在发酵中发生了腐变，从而使鱼肉产生出甜、香的味道。这种醇香之味，让很多食客终生难忘。

　　“三抱鳓鱼”的传统吃法大致这三种：三抱鳓鱼海蜇头、鳓鱼鲞蒸蛋、鳓鱼鲞冬瓜汤。不过，现在的鳓鱼大多鲜吃，市面上已很难买到正宗的“三抱鳓鱼”了。