要说舟山人饭桌上的第一冷盘，当然非红膏呛蟹莫属，那可是有“螃蟹里的当家菜，冷菜中的头牌花魁”之誉的，逢年过节，纵情欢宴时若少了它，犹如一部电影里少了光彩照人的主角，实为一种缺憾。

　　呛蟹的“qiang”，在方言里，有用咸味腌透的意思，呛蟹即盐水与梭子蟹交融后的成果，因此有人提议应该为“qiang”特意造一个字——“卤+仓”，以示对这款生腌蟹的尊重，不过，想法归想法，人们还是约定俗成地叫作“呛蟹”。螃蟹生腌在宋朝时就已流行，北宋时有本关于蟹的专书《蟹谱》，提到将生蟹切块，然后加以盐梅、椒橙拌匀，洗净了手就能食用，谓之“洗手蟹”。南宋著名女厨师吴氏的《中馈录》里如此记载：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀……”个人认为，红膏呛蟹已然达到了蟹类做法的最高境界，化繁为简，化简为精，只用盐水浸没梭子蟹，大概一天一夜后捞起，切开即食，且味美至极。

　　在舟山，很多人家都会制呛蟹，当然，因材料的质量、用量、比例以及手法的不同，做出来的口味难免有差异，但制红膏呛蟹有一点特别一致，要选梭子蟹中的母蟹，以蟹壳两端隐约透红为佳，那是有红膏的最直接特征。备一个桶或缸，倒入清水，拌进食盐，盐多盐少全凭自己把握，搅均匀后，蟹一个个没入盐水中，为防蟹上浮，需在桶口或缸口撑几根木棍，木棍上压以石头之类的重物。切不可直接压在蟹上，蟹易碎，压碎了不止卖相不好，口感也会大受影响。父亲说，从前的梭子蟹质量多么好，制呛蟹，不必论时间，何时捞出看“蟹眼”即可，“蟹眼”突出了就算腌熟了。这个蟹眼并非真正的蟹眼睛，而是指蟹壳上的那两个印子。

　　早年，家里没有冰箱之类的设备，新鲜梭子蟹制成呛蟹主要为了减慢其变质速度，易于储存，口味偏咸，属于下饭菜、平民菜，一只蟹钳能下一碗饭。后来，生活条件好了，味道便随之淡了，它纯粹以美食的身份而存在，下酒、配饭，甚而淡口吃，皆相宜。身价更是不同于往日，好些人甚至以有没有红膏呛蟹来判定这桌菜上不上档次。

　　关于呛蟹，家里人曾提过两件趣事。当年，父亲为办婚宴备下了上好的梭子蟹，嘱外公制成呛蟹，然外公是个外行，竟把蟹通通埋在了盐里，结果可想而知，那些螃蟹算是生生浪费了。另一件事更让人哭笑不得，岛上有人送红膏呛蟹给城里的亲戚，亲戚二话不说就给煮熟了，还说这螃蟹味道真怪。唉，红膏呛蟹虽好，也得落在懂它的人手里不是？

　　同是红膏呛蟹，亦是分等级的，以红膏多少和蟹个头大小为标准，按现在流行的叫法，可分为“一点红”“二级红”“小飞机”“飞机蟹”……一点红即红膏颗粒小，且集中在中间，蟹壳左右两端没有的呛蟹，飞机蟹则为顶级呛蟹，蟹壳中间和两端都长满了红膏，像极了一架飞机，故此得名。总之呢，一款优秀的红膏呛蟹，一打开，必得是，半凝固的红膏缓缓流动，弹润有光泽，蟹肉洁白剔透，紧致绵密。迫不及待入口，红膏馥郁鲜甜，稍粘、微韧，蟹肉鲜咸得当，具有冰淇淋般的细腻滑嫩。吃过一次，很难不惦记。

　　切红膏呛蟹颇有讲究。先去蟹脐，再将蟹侧立，掰开蟹壳，拦腰对切后，除蟹腮，顺着蟹脚下刀，切成数块，另一半亦如此。反正，得保证块块带膏。最绝的还是著名的“甬式十八斩”，以精致的刀工分解一只红膏呛蟹，平均切成十八块，每块有膏，像仙鹤顶上一点红。无论怎么切，摆盘时，呛蟹必须红膏朝上，至于造型，自己喜欢就好，可摆成扇形、蟹形等，而被十八斩后的呛蟹，一块块拼在一起，居然能摆个“花开富贵”出来。

　　红膏呛蟹大受欢迎，除去它轻轻松松征服了人们的味蕾之外，其高颜值功不可没。一盘红膏呛蟹上桌，蟹肉晶莹如玉，红膏色艳若赤霞，分分钟抢了其它菜肴的风头，成为全桌最靓丽的一抹风景。舟山人的年夜饭上，红膏呛蟹必出场，嘴馋为其一，还能顺便讨个红红火火的好彩头。