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野趣正当时 莫负好春光
那些短暂春季里的野菜味道
 
http://www.daishan.com  岱山新闻网     2016年3月14日 08:46     放大 正常 缩小 打印
 
草子
水芹菜
荠菜
荠菜饺子
凉拌草子
青饼

  “盼望着,盼望着,东风来了,春天的脚步近了……小草偷偷地从土地里钻出来,嫩嫩的,绿绿的。园子里,田野里,瞧去,一大片一大片满是的……”园子里、田野里,一大片一大片的野菜也开始长了出来,又到了采食野菜的季节。

  野菜是大自然的馈赠,既有柴米油盐酱醋茶的烟火气,又有《诗经》中“参差荇菜,左右流之。窈窕淑女,寤寐求之”的诗意之美,从古至今颇受诗人的赞誉。例如,荠菜,清代画家就赞它“三春荠菜饶有味”;莼菜,白居易说它“莼丝滑且柔”;苏东坡最爱蒌蒿,赋诗赞曰“初闻蒌蒿美,初见新芽赤”。

  识野食野

  野菜的种类五花八门,这里,人们熟知的有草子、蕨菜、马兰头等等,而云贵等南方地区对鱼腥草情有独钟,在海岛食得惯的人不多,不过却是非常好的一味野菜。

  青,想必每个人都认识,特别到了清明前后,采青做青饼,是这里的习惯。采挖的时候,手指掐一掐,选鲜嫩的叶片。据说青的品种很多,数紫色茎秆的味道最香。青比较常见,一般田埂边就有。

  草子又称苜蓿,炒制后是所有野菜中味道比较鲜美,最被广泛喜爱的。年末的时候就已经有草子,不过似乎多数人更愿意在初春时品尝它的味道。草子最通常的做法是炒年糕,也可清炒。不过现在,不少人开始栽种草子,市面上出售的一般都是农田里收上来的。

  我们俗称的花璃菜就是荠菜。对于这味野菜,古往今来可是有不少诗句。就连辛弃疾也有“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”的描述。荠菜多环绕着长成一圈圆,探出矮矮的脑袋,也根据生长的地方不同,长成各种样子。荠菜一般长在田埂边,用它来包饺子特别美味。

  相对来说,野笋的采摘要稍微晚些,在四月底五月初的时候。野笋细如筷子,数量也不多,所以市面上很少见。然而野笋味道比一般的笋要鲜美,所以不少食客愿意自己上山采摘。野笋的做法简单,一般拿来放汤或是腌制,加入麻油和味精,味道好极了。

  关于野菜,鲁迅先生一篇《故乡的野菜》中有精彩且详细的描写。

  采一把春天的美好

  现如今,要采摘到真正的野菜确实不是件容易的事情,需得有相熟且有些“门道”的朋友带了去,才能找到采摘野菜的地儿。可是在过去,田埂边、山坡上,哪儿哪儿都可以看到它们的踪迹,想采上一把绝非难事。

  对于年近而立之年的夏乐意来说,春天的“草子”,夏天的“葛松”都是孩童时期和小伙伴们必不可少的娱乐项目。“春天一般我们都是到田埂边采草子的。”夏乐意说,如何辨别是野草子还是家种的,其实很简单。看区域,如果是一陇一陇整齐栽种的,那就不能割了,会被当成小偷处理,不过如果是三三两两杂乱出现的,那么就是野生的,可以放心采摘。

  夏乐意说,那时他们可以在田地里耗一下午。用剪刀把草子上端最嫩的部分剪来,需要一根一根细细挑选。“菜场上售卖的草子,因为需要增加分量,而且农户也不可能有那么多时间挑选,所以草子比较粗糙的部分不会被剔出去,自然不比自己割的鲜嫩。”

  采上来的一大把草子,经炒制后会“缩”成小小的一碟。然而就是这样的难能可贵,让这种美味更加让人垂涎。草子一般可以放蒜瓣后炒熟,更可以和年糕同炒,制成一盘鲜香可口的草子年糕。在夏乐意的味蕾里,一直保存着妈妈味道的草子年糕。

  就是因为这样的情怀,让每年春天尝一口新鲜草子成了夏乐意必完成的心愿。随着年纪渐长,采割野菜的地方也愈加不好找,而曾经一起割野菜的小伙伴如今也各奔东西。夏乐意说,现在更倾向于去菜场买来吃,虽然价格一年比一年贵,但至少便捷。“不过有机会的话,还真想在和朋友们一起出去采呢!”

  在岱山岛,采摘野菜并不传统,相较内陆许多地区五花八门的野菜佳肴,岛城采摘野菜更像是一场与春天的约会。人们以此踏春采青,似乎只有这样才不辜负了这春天赋予的美好。

  野菜的72变

  除了炒、腌等显而易见的方式,野菜还可以幻化出72种变化,而让人首先浮想到的便是青饼。从青到青饼,从植物到点心,经过加工后的青不再有当时的模样,却将自己原有的滋味完全融入糕点中。

  要制作青饼,首先要把青处理好——青择过之后洗净,用热水焯熟后挤去水分。然后把处理后的青剁碎,或者用搅拌机搅碎。一般家里采用糯米粉、米粉、面粉等和面,出于口感的角度,最正宗的还要采用糯米粉。如果是传统方法,会像制作年糕一样用糯米捣面团,那样口感会更好。和面时,要和剁好的青一起和。青饼是用模具压出来的,制作工艺并不复杂。最后蒸熟便可。

  荠菜猪肉馅的饺子,以爽口的野菜配以肥美的猪肉,味道可口深受人们喜爱。而与猪肉紧密相拥又躲在在饺子皮里,荠菜由此完成了自己的变化。如果想要自己剁馅儿包饺子,那么步骤如下:

  猪肉馅放入甜面酱、盐、白胡椒粉、姜末、鸡精,搅拌均匀,略腌渍。荠菜择干净,浸泡完全后洗净,焯水,挤干水分后,切碎。将荠菜放入猪肉馅中,放入少许食用油,搅拌均匀。馅儿完成后,只要将和好的面团擀成饺子皮,包上即可。

  在网上,野菜烙饼、野草饽饽,甚至野菜馒头的做法不一而足。可见,在野菜的食用和变化上,人们也是下了一番功夫的。

  如今,野菜的医用功效逐渐被人们接受,比如吃清明菜降血压、吃荠菜降胆固醇、吃马齿菜降血糖等等。不过要注意的是,野菜在清洗后还要在清水中完全浸泡不少于两小时,烹饪或凉拌前要用热水焯一下。面对各色野菜,食客们也要练好“火眼金睛”,不知道的野菜不要随便食用,而路边、水沟、郊外化工厂等处的野草也尽量不要采食。

 
来源: 今日岱山  作者: 记者 袁佩华  编辑: 徐立  责任编辑:李国平
 

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